鮮切蔬菜，又稱切割蔬菜、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經分級、修整、清洗、去皮去核、切分、護色、稱量、包裝等解決后，供花費者立刻食用或餐飲業使用的一種新式加工產品。

近年來，在超市、凈菜配送中心發展較快，具備品格新鮮、使用便捷、營養豐盛、干凈衛生等特點。

今天，深圳送菜公司偉泰發為您分享：鮮切蔬菜關鍵技巧要點是加工、運輸和銷售要快，盡量使蔬菜從采收到售出的時間最短，通常在低溫下冷藏僅為3—21天，并懇求各個環節都在低溫冷凍的條件下。目前生產的鮮切蔬菜產品，主要有馬鈴薯、大白菜、甘藍、洋蔥、萵苣、菠菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜和西紅柿等。

　　一、操作要點

　　1、原料選擇。原料要新鮮、無病蟲害、無變色變味，采摘時輕拿輕放、無機械傷或其余損害，容易清洗及去皮，干物質含量較高，加工時汁液不易外流，酚類物質含量低，去皮切分后不易發生酶褐變等。

　　2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采取先進機械裝備去皮，化學或高壓蒸汽去皮，最好手工去皮。此后用不銹鋼制銳利的刀具切分，如土豆、西紅柿、萵苣切片，甘藍、蘿卜、芹菜和菠菜切條或絲。切分越小，越不利于保留。刀具、菜板以及盛裝容器應事先消毒。

　　3、清洗瀝干。加工用水應合乎飲用水標準，清洗水中常添加無殘留的次氯酸鈉、過氧化氫、蔬菜專用洗滌劑等化學清洗劑，先浸泡5—10分鐘，再清洗。通常在去皮前清洗、去皮、切分后還要洗滌。洗滌用水溫度節制在5℃以下，用水量在去皮切分前為每千克5—10升，在去皮切分后為每千克3升。采取次氯酸鈉溶液解決后的蔬菜，應另用冷水洗滌。洗后的蔬菜，應瀝干水，空氣單調或用離心脫水機去除多余的水分。如切割葉用萵苣，用直徑52厘米、1000轉／分的旋轉折旋轉30秒鐘。

　　4、產品包裝。按一定的重量標準進行稱量。采取塑料薄膜袋裝，或以塑料托盤盛裝，外覆以塑料薄膜包裝，氣調包裝。氣調包裝法，袋內環境的氧應維持在1—3％，二氧化碳應在5—10％，應選擇透氣性適宜的包裝材料，最好設計生產鮮切蔬菜專用保鮮包裝袋。也可依據不同產品的需要，在包裝袋內放入氣體吸收劑，如氧吸收劑，二氧化碳吸收劑、乙烯吸收劑等。目前的包裝方法有自覺調節氣體包裝、充氣包裝、減壓包裝、活性包裝、可食性膜及涂層包裝等情勢。

　　5、貯藏、配送與零售。必須在低溫下冷鏈操作。采后立刻在低溫下運輸或預冷（在2小時內使原料溫度降至7℃以下），清洗用水溫度需在10℃以下，分級切割包裝等的環境溫度在7℃以下，冷藏溫度在5℃以下，包裝小袋要擺成平板狀。配送運輸時，要使用冷藏車或帶隔熱容器和蓄冷的保冷車。銷售時，貨架溫度節制在5℃以下。

　　二、幾種蔬菜的鮮切加工

　　1、鮮切大白菜。采取新鮮或貯藏不超過3個月的大白菜，去除不可食或微生物污染的外葉。用旋轉式切菜機切成5毫米厚菜條。放在每千克含100毫克次氯酸鈉的5℃冷水中浸漬30秒鐘，撈出后離心脫水。采取打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋（30厘米×28厘米）包裝，每袋1千克，薄膜打孔密度每平方米90個，孔徑0.35毫米。裝袋后充入5％的氧、5％的二氫化碳和90％的氮的混雜氣體，立刻密封，于5℃溫度下貯藏。

　　2、鮮切胡蘿卜。選擇含水量低的品種，貯藏期不超過兩個月，去除染病部位，沖刷干凈。用金剛砂去皮機去皮后，放在溫度為5℃，每千克含次氯酸鈉100毫克的溶液中浸漬30—60秒鐘。切成3毫米厚的胡蘿卜條，用清水噴洗，再離心脫水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包裝，每袋裝1千克，打孔密度每平方米65個，孔徑0.35毫米。裝袋后充入5％的氧、5％的二氧化碳和90％的氮的混雜氣體，立刻密封，于5℃溫度下貯藏。

　　3、鮮切洋蔥。選擇含水量較低，不易發生變色的黃皮洋蔥。將鱗片切成1平方厘米大小方塊。放在每千克含次氯酸鈉100毫克的冷水溶液中浸漬30秒鐘，撈出后離心脫水。采取2％的氧和10％的二氧化碳進行氣調包裝，于4℃溫度下貯藏運輸。